Sí, porque la densidad importa, porque más vale prevenir que curar y porque es una problemática que nos afecta a todos, a instancias del INTA Argentina organizó el primer ensayo de “aptitud de carne bovina”. Qué peor que lo que debería ser un manjar se convierta en un suplicio, nada más decepcionante que un pedazo de carne dura o chiclosa. Bueno, la idea de este ensayo no es solamente prevenir que la carne esté dura, aunque una cosa no quita la otra.

No se trata de un asunto menor, sino que la textura de la carne de exportación a países como por ejemplo Estados Unidos está condicionada por la variable de la textura, que se mide y se certifica bajo la norma ASTM 2925-2011.

El ensayo se desarrolló en Argentina pero también contó con la participación de laboratorios de Estados Unidos que se sumaron a la experiencia. Para este año se prevé volver a realizar el ensayo pero incluyendo también como socios laboratorios de países de la región como Brasil, Uruguay y Chile que son importantes consumidores de carne vacuna.

Se evaluó carne Angus con la colaboración del Frigorifico Marfrig Argentina S.A., la Asociación Argentina de Angus y Cryovac a lo que se sumó también el apoyo del Consorcio ABC de los Exportadores de Carnes Argentinas.

Si bien se mantuvieron las pautas de confidencialidad para el estudio, la intención desde un principio es que Argentina también pueda crear a futuro un laboratorio para evaluar la aptitud de la carne bovina y las técnicas permitan mejorar y detectar los problemas que, en términos coloquiales, podríamos definir como “problemas de masticabilidad”.

En la actualidad algunos laboratorios cuentan con texturómetros capaces de medir a través de diferentes mecanismos la aptitud de la carne vacuna. Sin embargo, la intención a partir de esta primera experiencia es que se puedan estandarizar y facilitar los procesos de medición, con la posibilidad de luego detectar también cuáles son las mejores condiciones para producir una carne vacuna con la mejor textura, tanto para la exportación como para el consumo en el mercado local.

Además del INTI, se sumaron esta iniciativa la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA) y el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (IPCVA). Sin dudas, un paso enorme para la Argentina, que se encuentra a la vanguardia del proceso de producción de carne bovina.